一、植物学特性

安吉白茶植株灌木型、中叶类、树热半开展。分枝部位低，分枝角度中等，分枝和发芽密度中等。主干明显，叶片上斜生或水平着生，中型中等，叶呈狭长椭圆形，叶尖渐斜上，叶身稍内折，叶面微内凹，叶齿浅、叶缘平。属中芽种，新芽叶呈玉白色，叶质薄，脉浅绿色，芽叶内曲，似兰花状。开花而结实少，花量中等、花色白，花朵直径3-3.5cm，花瓣白色，每朵4瓣，花萼5片，花梗长1.2cm，花柱一根，直径0.76cm，全长1.2cm，花柱分3叉柱头，分叉部位在花柱中间，雄蕊每朵215-245根，雄蕊长度1.05cm。

二、感官与理化性状

安吉白茶以叶白、脉翠、香郁、味醇独树一帜，即叶张玉白，胫脉翠绿，香气清高，馥郁，滋味鲜爽，回味甘甜，安吉白茶应具有外形条索紧细，形似凤羽，色如玉霜，光亮油润，香气鲜爽馥郁，具有甘草香，滋味鲜醇，汤色鹅黄，清澈明亮，叶白脉绿的品质特征。安吉白茶堪为一绝。安吉白茶感官品质主要是通过干看外形，湿看内质来评定优次，具体分“外形、香气、滋味、汤色和叶底等”方面来品评。

1、安吉白茶的外形特征

干看茶叶外形以鉴别茶叶采摘加工的好坏，内容包括条索松紧、老嫩、净杂、色泽等，茶叶的老嫩程度是决定茶叶品质的基础条件，一般安吉白茶以条索细直、大小均匀整齐，色泽嫩黄鲜活为佳品，反之外形条索松散弯曲、大小不均、色泽暗灰都是质量低次的标志，所以在一般情况下，从茶叶的外形就能大致推断其品质的优劣。

2、安吉白茶香气特征

香气是茶叶体内的芳香性物质经过沸水冲泡后，随着热蒸发的挥发而散发的馨香。茶叶干闻尚不能完全确定其香气的优次，主要是通过开汤湿嗅来决定。闻香气时应先辨别香气是否正常，再鉴别香气高低。高档安吉白茶往往带有鲜纯的嫩香，且香气清高而爽。

3、安吉白茶的滋味特征

茶叶品饮价值在很大程度上直接从滋味反映出来，茶叶滋味好坏是区别茶质好坏的主要指标。安吉白茶滋味以鲜醇柔和为好，安吉白茶因其氨基酸含量特高10.6%，茶多酚15.4%，咖啡碱2.8%，故而味特鲜醇。滋味往往与香气密切相关，香气好的滋味通常较好，香气差的滋味通常较差。

4、安吉白茶的汤色特征

汤色是指茶叶开汤后溶解在茶汤中的各种色素和多酚类，氨基酸物质的色觉反映。安吉白茶汤色的差异是茶多酚氧化程度不同所致，汤色的深浅，明暗程度，与安吉白茶的内在品质关系十分密切，安吉白茶的汤色以浅黄明亮为好，汤色深黄为次。

5、安吉白茶的叶底特征

安吉白茶叶底要求茶叶细嫩成朵，匀齐，叶张玉白，叶肪翠绿。高档安吉白茶冲泡后一芽一叶形似兰花，透过无公玻璃杯看去玉白的芽叶直立，似兰花朵朵开放。

6、各级安吉白茶的感官与理化、卫生指标

以感官品质高低，安吉白茶分为三个级：特一、特二、一级。各级安吉白茶的感官品质指标与理化指标见表1、表2、表3。

表1    各级安吉白茶的感官审评质量标准

表2    理化指标

表3    安吉白茶卫生指标